Cetara et la fabrication de jus d’anchois.
Un article de Sylvie Laurens.
Le dimanche 18 octobre, l’équipe prend la route pour Cetara, en compagnie de l’archéologue Emmanuel Botte (CCJ, MMSH) qui a fait spécialement le déplacement depuis le chantier de fouille qu’il dirige actuellement en Croatie. Nous retrouvons sur place l’archéozoologue Alfredo Carannante ainsi que Jean-Pierre Brun, professeur au collège de France, pour des entretiens croisés, visant à tirer le fil depuis l’antiquité jusqu’à nos jours : du garum à son équivalent contemporain, la « colatura di alici » (jus d’anchois).
La « colatura di acili » est une spécialité bien connue de Cetara dont la production est aujourd’hui assurée par l’entreprise Nettuno : Giulio Giordano a illustré toutes les phases de cette fabrication, et les singularités de ce savoir-faire ancestral. Dans sa famille, on exerce ce métier depuis trois générations. Fondée sur les ressources halieutiques locales, la pratique est unique en son genre, hier comme aujourd’hui. Pour produire 1,6 litre de « colatura », une vingtaine de kilos d’anchois, 4 mois de salaison, et une longue maturation sont nécessaires. Dans l’Antiquité, nous apprend Alfredo Carannante, le garum était utilisé bien plus largement à la place du sel, en raison de ses exceptionnelles vertus, aujourd’hui attestées (pauvre en salinité, riche en Omega 3).
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